Tất Tần Tật Các Loại Phô Mai Mà Bạn Cần Biết Trước Khi Sở Hữu!

Phô mai là một trong những tai nạn vui nhất của lịch sử thực phẩm, được phát hiện khi một người chăn gia súc dũng cảm quyết định đựng một ít sữa tươi trong một cái túi làm từ dạ dày của một con cừu và sau đó mở ra thì thấy chất lỏng này biến thành những viên sữa đông béo ngậy (cùng với một ít váng sữa). Ở động vật nhai lại như bò và cừu, dạ dày thứ tư là nơi cư trú của men vi sinh, một loại enzyme tự nhiên có tác dụng làm đông sữa, phân tách thành sữa đông đặc và váng sữa lỏng.

Để làm phô mai, tất cả những gì bạn thực sự cần là ba nguyên liệu: sữa, muối và vi sinh vật sống. 

Các chủng vi sinh cụ thể được thêm vào sữa đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo cho mỗi loại phô mai có hương vị riêng biệt. Khi bạn trộn ba thành phần đó với nhau, men vi sinh sẽ ngay lập tức phát huy tác dụng làm đông sữa. Chỉ cần xả sạch váng sữa, gói các viên sữa đông lại với nhau và bạn đã có phô mai!

Về mặt kỹ thuật, quy trình được mô tả ở trên là cách bạn tạo ra một loại phô mai tươi như phô mai tươi, phô mai queso hoặc ricotta. Nhưng nhờ hàng thế kỷ thử nghiệm và đổi mới phô mai, có hàng chục loại phô mai khác nhau đang ở trên thị trường với mỗi loại có hương vị, kết cấu và yếu tố mùi đặc trưng riêng.

Nếu bạn đã từng cảm thấy choáng ngợp trước sự lựa chọn đầy đủ các loại phô mai tại siêu thị địa phương hoặc cửa hàng bán phô mai, chúng tôi sẵn sàng trợ giúp!

Đầu tiên, điều quan trọng cần biết là phô mai có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Bao gồm:

• Độ cứng hay mềm
• Hương vị
• Thời gian ủ
• Phương pháp ủ
• Loại sữa được sử dụng 
• Màu sắc
• Quốc gia
• Khu vực

Để mọi thứ trở nên đơn giản, chúng tôi sẽ làm theo sự dẫn dắt của Marcella Wright, chuyên gia về phô mai được chứng nhận và là blogger phô mai nổi tiếng đứng sau Marcella the Cheesemonger. Wright chia phô mai thành tám họ chính (với một số loại phô mai xuất hiện trong nhiều loại) bao gồm hầu hết mọi loại phô mai bạn sẽ tìm thấy ở bất kỳ nơi đâu.

Cùng Nguyên Hà Food bỏ túi ngay bí kíp về các loại phô mai nhé!

1. Phô mai tươi (Fresh Cheese)

Phô mai tươi được ủ một cách nhanh chóng, mềm và dễ tán đều với kết cấu dạng kem.

Phô mai tươi còn được gọi là phô mai "chưa chín" vì chúng hoàn toàn được ủ một cách nhanh chóng. Chúng là loại phô mai mềm, có thể tán đều với kết cấu dạng kem và hương vị rất nhẹ, mằn mặn. Giống như các loại phô mai khác, phô mai tươi có thể được làm từ các loại sữa khác nhau và lượng muối khác nhau, mang lại hương vị riêng biệt.

Kết cấu của phô mai tươi cũng phụ thuộc vào lượng váng sữa và độ ẩm được thoát ra khỏi thành phẩm, dẫn đến mọi thứ từ dạng súp (phô mai nhỏ) cho đến dạng vụn (queso freshco).

“Bạn có thể làm phô mai tươi trên quầy bếp của mình,” Wright, người tự làm phô mai bằng cách sử dụng nước chanh thay vì men vi sinh để làm đông sữa.

Một số loại phô mai tươi phổ biến là:

• Cottage Cheese
• Queso Fresco
• Cream Cheese (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI KEM TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Mascarpone
• Ricotta
• Chevre

2. Pasta Filata

Dòng phô mai Pasta Filata được ngâm trong bồn nước nóng, kéo dài thành sợi hoặc các hình dạng khác nhau.

Danh mục này đề cập đến cách chế biến phô mai sữa đông kéo dài cổ điển nổi tiếng ở Ý. Pasta Filata trong tiếng Ý có nghĩa là "bột nhão". Các thanh phô mai tươi được ngâm trong bồn nước nóng, sau đó kéo dài, kéo sợi hoặc nhào thành các hình dạng khác nhau.

Mozzarella được cho là một trong loại phô mai Pasta Filata nổi tiếng nhất. Quá trình đun nóng và nhào trộn sẽ sắp xếp cấu trúc protein của phô mai, làm cho nó kéo dài hơn khi tan chảy - hoàn hảo cho việc chế biến bánh pizza! Các quả bóng Mozzarella kéo thành sợi có thể được bảo quản trong nước muối hoặc nước thường để ăn tươi hoặc đóng thành gạch và ủ để có thời hạn sử dụng lâu hơn.

Các loại phô mai Pasta Filata khác như Provolone được buộc lên và ủ trong không khí trong vài tuần hoặc vài tháng. Phô mai Pasta Filata cũng có thể được hun khói để tăng thêm hương vị.

Ví dụ về phô mai Pasta Filata là:

• Phô mai Mozzarella (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI MOZZARELLA TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Burrata
• Phô mai Provolone
• Queso Oaxaca
• Scamorza affumicata
• Caciocavallo

3. Phô mai chín mềm (Bloomy Rind)

Phô mai Bloomy Rind chín từ ngoài vào trong với lớp vỏ mỏng màu trắng của nấm mốc nở ra.

Những loại phô mai này chín từ ngoài vào trong, vì vậy bên trong có thể bị khô hơn bên ngoài. Phô mai chín mềm nổi tiếng nhất là Brie và Camembert, cả hai đều đến từ Pháp. Đặc điểm nổi bật của những loại phô mai có màu kem đất này là lớp vỏ mỏng màu trắng của nấm mốc nở ra. 

Trong thời gian ủ ngắn, phô mai chín mềm tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể như Penicillium camemberti hoạt động từ bên ngoài trong việc chuyển đổi chất béo thành các hợp chất thơm gọi là xeton. Các xeton được tạo ra bởi P. camemberti truyền một phần amoniac như nấm cho Camembert.

Wright nói rằng phô mai chín mềm, giống như tất cả phô mai, tốt nhất nên ăn ở nhiệt độ phòng khi hương vị được tối đa hóa. Tuy nhiên, nếu nó có mùi hôi (ammoniac) quá mạnh, hãy quăng nó ra ngoài!

Phô mai chín mềm bao gồm:

• Brie (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI BRIE TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Camembert
• Cambozola

4. Phô mai bán mềm (Semi-soft Cheese)

Điểm chung của các loại phô mai bán mềm là thời gian ủ ngắn vài tháng, có độ ẩm cao, dẻo sệt như kem với hương vị cổ điển nhẹ nhàng.

Danh mục này tập trung vào hương vị hơn là cách tạo ra phô mai. Điểm chung của các loại phô mai bán mềm là thời gian ủ ngắn, thường chỉ vài tháng, dẫn đến phô mai ẩm, dẻo với độ sệt như kem. Havarti là một loại phô mai bán mềm cổ điển với hương vị rất nhẹ.

Ví dụ về phô mai nửa mềm là:

• Havarti
• Muenster (Mỹ)
• Jarlsberg
• Chaumes

5. Phô mai “rửa sạch vỏ” (Wash-rind Cheese)

Phô mai Wash-Rind có mùi hương đặc trưng với lớp vỏ được rửa sạch bằng nước biển, bia hoặc rượu trong khoảng 2 tháng.

Đây là loại phô mai cực kỳ thú vị. Loại vỏ đã rửa là nguyên nhân gây ra một số mùi hôi lớn nhất trong thế giới phô mai. Phô mai Limburger nổi tiếng có một mùi thơm mạnh mẽ gợi nhớ đến những đôi giày thể thao cũ, và đó không phải là một sự trùng hợp ngẫu nhiên.

Phô mai rửa sạch có mùi hôi nhất do được rửa lại hai lần một tuần với nước biển, bia hoặc rượu trong khoảng hai tháng. Tại sao phải rửa vỏ? Wright cho biết việc thực hành này bắt đầu với các nhà sư muốn ngăn nấm mốc phát triển trên phô mai của họ. Bằng cách rửa nó bằng nước muối hoặc bia, chúng không chỉ tiêu diệt nấm mốc mà còn thúc đẩy sự phát triển của một loại vi khuẩn có tên là Brevibacterium Linens (B. linens).

Hóa ra, B. linens cũng là một trong những vi khuẩn chính được tìm thấy trên bàn chân chưa rửa sạch. Nhưng đừng sợ phô mai Limburger hay các loại phô mai rửa sạch vỏ có mùi hôi thối khác.

Wright nói: “Mùi hôi của chúng khác hoàn toàn so với vị. Những loại phô mai này sẽ dễ tiếp cận hơn nhiều nếu bạn có thể vượt qua được mùi của nó."

Danh sách các loại phô mai rửa sạch vỏ bao gồm:

• Limburger
• Taleggio
• Epoisses
• Alsatian Munster

6. Phô mai xanh (Blue Cheese)

Phô mai xanh có hương vị mạnh, mặn và có mùi vị của hạt phỉ.

Đây là một thể loại phô mai cũng không kém phần “hài hước”. Bất kỳ ai đã nhìn thấy những đường gân xanh hình thoi của phô mai Roquefort hoặc Stilton chín đều đã tự hỏi, thứ màu xanh kỳ lạ đó đến từ đâu? Câu trả lời, một lần nữa, là nấm mốc!

Trong khi các loại phô mai chín mềm như Brie được xử lý nấm mốc bên ngoài, thì các loại phô mai xanh được cấy nấm bên trong. Các chủng nấm mốc đặc biệt tạo ra phô mai sọc xanh bao gồm Penicillium Roqueforti, được đặt tên cho một loại nấm mốc phổ biến trong các hang động ở vùng Roquefort, Pháp.

Điều thú vị là nấm mốc xanh sẽ chỉ phát triển khi tiếp xúc với không khí. Khi phô mai xanh lần đầu tiên được ép vào khuôn, chúng có bên trong là màu trắng nguyên sơ. Nhưng tại một số thời điểm trong quá trình lão hóa, những người thợ làm phô mai xuyên qua lớp vỏ, đưa không khí vào, bắt đầu quá trình phát triển nấm mốc.

Phô mai xanh có hương vị mạnh, mặn và có mùi vị của hạt phỉ, bao gồm các loại như:

• Roquefort
• Stilton
• Gorgonzola
• Danish Blue (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI XANH TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)

7. Phô mai bán cứng (Semi-hard Cheese)

Dòng phô mai bán cứng vô cùng phổ biến với thị trường như cheddar, mozzarella, edam, gouda, ...

Cheddar là một loại phô mai bán cứng cổ điển, cho đến nay đây là loại phô mai được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường. Phô mai bán cứng có được hương vị từ hai nguồn: chủng vi khuẩn được đưa vào sữa và thời gian ủ phô mai cụ thể.

Sự thật thú vị: Phô mai được lên men khi vi khuẩn được thêm vào sữa, chúng sẽ hoạt động chuyển hóa đường tự nhiên trong sữa (lactose) thành axit lactic. Axit lactic là một phần làm cho phô mai có mùi thơm đặc biệt. Các vi khuẩn khác góp phần hình thành các protein hương vị phức tạp. Vẫn còn những vi khuẩn khác thải ra khí carbon dioxide, tạo ra những lỗ thủng của phô mai Thụy Sĩ (Swiss Cheese).

Các chủng vi khuẩn khác nhau được sử dụng làm "nền văn hóa khởi động" để sản xuất các loại phô mai khác nhau. Một chủng có tên là Lactococcus Lactis Ssp. Cremoris là vi khuẩn đằng sau Cheddar. Lactobacillus Helveticus sẽ cho bạn kết quả là phô mai Thủy Sĩ. 

Sau đó là quá trình lão hóa. Với phô mai bán cứng, độ dài của quá trình lão hóa sẽ quyết định độ cứng của phô mai và độ mặn mà của hương vị. Đó là bởi vì phô mai mất độ ẩm khi nó già đi, làm cứng phô mai và khuếch đại hương vị tự nhiên của các protein được tạo ra bởi vi khuẩn.

Phô mai bán cứng bao gồm:

• Cheddar (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI CHEDDAR TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Gouda (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI GOUDA TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Edam (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI EDAM TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Monterey jack
• Emmental (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI EMMENTAL TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Swiss 
• Gruyere

8. Phô mai cứng

Phô mai siêu cứng có độ ẩm cực thấp đặc trưng mùi hương hăng nồng và vị umani (ngọt mặn) phong phú thường được bào nhỏ trên các món mì hay súp.

Danh mục này được dành riêng cho các loại phô mai siêu cứng, có độ ẩm cực thấp như Parmesan, Machego và Asiago. Các loại phô mai này được đặc trưng bởi mùi hương hăng nồng và vị umami (ngọt mặn) một cách phong phú. Vì độ cứng của chúng, những loại phô mai này thường được bào (không được thái lát) trên các món ăn như mì ống và súp.

Parmesan là tên chung của Parmigiano-Reggiano gốc từ Ý. Để làm ra loại phô mai cổ điển này, trước tiên, những bánh lớn sữa tươi đông lại được ngâm trong bồn nước muối trong ba tháng, sau đó ủ ít nhất 24 tháng, nhưng có thể lên đến ba năm. Phô mai tạo thành một lớp vỏ tự nhiên dày, khó bám trên răng nhưng là một chất bổ sung tuyệt vời cho súp và món kho.

Nếu bạn nhận thấy một chút giòn trong phô mai cứng và lâu năm, đừng lo lắng. Wright nói, đó không phải là muối mà là những tinh thể phô mai hình thành như một sản phẩm phụ tự nhiên của quá ủ chậm. Bản thân các tinh thể không mang lại bất kỳ hương vị nào, nhưng chúng là dấu hiệu cho thấy vi khuẩn đang thực hiện công việc phá vỡ đường lactose và axit amin trong phô mai, từ đó tạo ra hương vị đậm đà hơn.

Phô mai cứng bao gồm:

• Parmesan (CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ MUA PHÔ MAI EMMENTAL TẠI NGUYÊN HÀ FOOD)
• Asiago
• Pecorino
• Manchego

Những loại “phô mai đã qua chế biến”

Như bất kỳ người yêu phô mai tự trọng nào cũng sẽ nói với bạn, các sản phẩm phô mai đã qua chế biến như Velveeta và Kraft Singles không phải là phô mai! Những sản phẩm này chứa nhiều thành phần của phô mai, sữa, chất béo sữa, whey protein, muối, axit lactic - nhưng chúng không phải là kết quả của quy trình làm phô mai truyền thống.

Các loại phô mai đã qua chế biến khác có chứa một số lượng phô mai thật cộng với các chất phụ gia giúp cải thiện độ tan chảy và thời hạn sử dụng của sản phẩm. 

Và Wright không bị ấn tượng bởi bất kỳ sản phẩm nào có ghi "làm bằng phô mai thật" trên bao bì của nó. Bà nói: “Nếu thành phần đầu tiên trong một sản phẩm phô mai là phô mai, thì đó không phải là phô mai!”

Nguồn: recipes.howstuffwork.com

– Dịch: Tố Uyên (Nguyên Hà Food – Kingmeat)

Tìm mua phô mai ngon tại cửa hàng thực phẩm Nguyên Hà

Công ty TNHH Thực Phẩm NGUYÊN HÀ, một trong các nhà nhập khẩu và kinh doanh phân phối về các sản phẩm thịt chế biến cao cấp tại Việt Nam. Hoạt động của công ty chuyên về gia công sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm thịt được chế biến cao cấp quy trình sản xuất cũng như thực hiện khâu kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn Pháp, sản phẩm như: Xúc Xích, Jambon, thịt bò, … sản phẩm của công ty thực phẩm Nguyên Hà hiện đang có mặt ở các hệ thống nhà hàng, khách sạn, resort, siêu thị…

Bên cạnh đó công ty còn cung cấp các sản phẩm khoai tây, xốt, và các loại phô mai, kem, sữa tươi, … phục vụ cho nhu cầu của khách hàng. Công ty chúng tôi cảm kết mang lại cho quý khách hàng sản phẩm đảm bảo chất lượng tốt nhất với giá cả cạnh tranh và đội ngũ giao hàng nhanh!

Với đa dạng mặt hàng từ loại cho đến xuất xứ, Nguyên Hà Food tin chắc bạn sẽ tìm được loại phô mai yêu thích của mình!

Và bạn không cần phải đi đâu xa, chỉ cần vài nháy click chuột hàng sẽ được giao tận nơi - đảm bảo chất lượng dịch vụ cực kỳ tốt!

VÀ CÒN RẤT NHIỀU DÒNG PHÔ MAI ĐỘC ĐÁO KHÁC ĐANG CHỜ BẠN!

CLICK TẠI ĐÂY ĐỂ GHÉ XEM GIAN HÀNG PHÔ MAI CỦA NGUYÊN HÀ FOOD!